Cantharellenpasteitjes

Bakmateriaal:

• ovenbakplaat belegd met bakpapier

 

Voor 4 stuks:

Vulling:

• 150 g cantharellen
• 100 g mager gerookt spek in reepjes (Bio)
• 50 g zoete ui, gesnipperd
• 100 g diepgevroren tuinboontjes
• 3 eetl. broodkruim (panko)
• 1 eetl. fijngesneden platte peterselie

 

Deeg:

• 8 plakjes roomboterbladerdeeg
• (ca.12x12cm)

 

Om te bestrijken:

• 1 losgeklopt ei

 

Erbij:

• tomaatjes

De cantharel is voor mij de vorst van de wilde paddestoelen. Hij laat zich niet temmen, tot nu toe. Jammer, want in Nederland staat hij op de rode lijst in de categorie kwetsbaar. Men weet niet precies waarom. Door te veel plukken? Door de ‘zure regen’? Hoe gedraagt zich het mycelium? We moeten het dus vaak doen met de hanekam uit het buitenland. Seizoen voor Europa: juni-oktober. In Nederland meestal augustus. Maar ik kwam ze dit jaar tegen eind mei. Nooit gezien. Klimaatverandering? Of geen zure regen meer? Hier mijn familierecept voor een liefhebber.

• Om te beginnen bij de cantharellen de onderkant wegsnijden. Dan zorgvuldig schoonvegen met een zacht kwastje. Grote exemplaren halveren. In een zeef afspoelen. Laten drogen op keukenpapier.
• Intussen een verspringend stapeltje maken van de plakjes bladerdeeg (met de de plastic velletjes). Onder een theedoek laten ontdooien.
• De bevroren tuinboontjes even op een zeef onder de warme kraan houden. De velletjes eraf wrijven.
• Het spek zachtjes uitbakken met de uiesnippers. Vuur hoog zetten. De cantharellen toevoegen. Omscheppend kort bakken. Op smaak brengen met peper en misschien nog wat zout. Mengen met de tuinbonen. Laten afkoelen.
• Oven voorverwarmen op 225 ˚C.
• Het bakpapier op de plaat leggen;  4 plakjes deeg (zonder het plastic)  erover verdelen. Met ei bestrijken. Middenop een eetlepel broodkruim vermengd met fijngesneden peterselie leggen. Daarop het cantharellenmengsel als een heuveltje. De andere plakjes deeg (zonder het plastic)  kruislings insnijden op een werkvlak, daarbij rondom een randje vrijhouden. Over de vullingen leggen. De buitenste randen aandrukken met de vingertoppen. De ingesneden plakjes openklappen. Ook de bovenkanten met losgeklopt ei bestrijken.
• Bakken: 15-20 minuten op de middelste richel. Opwarmen: 15 minuten bij 220˚ C. Warm eten met tomaatjes. Kan worden ingevroren.

Wijn: rode Côtes du Rhône.