‘Brood met vlees’ uit Konya

Bakmateriaal:

• 2 ovenbakplaten
• belegd met bakfolie

Deeg voor 8 stuks:

• 250 g volkorentarwemeel
• 250 g tarwebloem, patent
• 2 theelepels instantgist
• 350 ml lauw water
• 4 theelepels zout (8 g)

Beleg:

• 400 g niet te mager lams- of rundergehakt
• 300 g vleestomaten, kleingesneden
• 1 fijngesnipperde ui
• 4 groene pepers kleingesneden (ev. zonder pit)
• 2 eetlepels gehakte peterselie
• 2- 4 theelepels zout
• 40 g gesmolten boter (liever vet van schapestaart) 

Om uit te rollen:

• tarwezemelen

Print dit recept

Lunch in Konya-Turkije. Mijn vriendin Nevin Halici, gepromoveerd op Turkse streekgerechten en gerenommeerd kookschrijfster, tracteerde op een plaatstelijke specialiteit etli ekmek in de Cemo Etliekmek Salonu, waar je ze zag maken: het vlees werd met messen van een halve meter fijngehakt (biçak arasi = tussen de messen), een methode van vóor de gehaktmachine. Belegde deegrepen van een meter lang gingen de reusachtige houtgestookte oven in. Ik heb lang gezocht naar een recept, maar vond dat pas in Nevin’s  Sufi Cuisine (London, 2005). Daarin beschrijft zij aan de hand van de geschriften van dichter en filosoof Mevlana Jallal ed-din al-Rumi, de keuken van de door hem gestichte Orde der Dansende Derwishen. Deze moslimse mysticus was aanhanger van het Sufisme, een leer uit de vroege Islam die ten doel heeft mensen in liefde, respect en verdraagzaamheid te verenigen. Om zijn verheven ideeën te verduidelijken gebruikte Mevlana vaak termen uit de keuken. Hij liet zich zelfs uit over gerechten, die nu nog bestaan in Konya, zoals dit ‘brood’. Hierop doelend zegt hij: ‘Brood en vlees zijn grond, eet er niet teveel van om te voorkomen dat je net als grond op de aarde vermalen wordt’. Goed advies, want bij etli ekmek krijg je al snel het gevoel: meer, meer!