Britse pastei

Bakmateriaal:

• ingevette vlaaivorm
• met losse bodem 26 cm diameter

 

Vulling:

• 500 g magere hamlappen
• 3 ansjovisfilets
• 8 salieblaadjes
• peper
• nootmuskaat
• weinig zout

 

Deeg:

• 75 g plantenvet (liever reuzel)
• 200 ml water
• 450 g tarwebloem, patent
• 2 eierdooiers
• 1½ theel. zout

 

Bestrijken:

• losgeklopt ei

Onlangs meldde de BBC dat de Britten vanwege de recessie veel vaker pie eten. Nieuws, want ook daar heeft de buitenlandse keuken veel traditionele gerechten uit de markt geprijsd. Maar nu het de Engelsman tegen zit, troost hij zich met ouderwetse pastei. En dat een pie ouderwets is kun je wel zeggen. Hoe ouderwets, dat is een vraag waarover veel Engelse culinaire historici zich hebben gebogen. In zijn toonaangevende werk The Oxford Companion to Food (1999) waaraan veel collega’s bijdroegen schrijft beroemd culinair auteur Alan Davidson, dat bijvoorbeeld Charles Perry denkt aan een afkorting van de vogelnaam magpie (ekster) >pie want de vulling kon in lang vervlogen tijden uit van alles bestaan en lijkt dus op het nest van een ekster die daarin een warboel verzamelt.

Hier een favoriet: Pork Pie. Niet echt een warboel. Wel ademt de kruiderij een ver verleden. Oude Engelse kookboeken raden ansjovisjes aan bij de bereiding van vlees.

• 150 g vlees kleinsnijden, de rest malen. Mengen met fijngesneden afgespoelde ansjovis, fijngesneden salie, peper, nootmuskaat en zout. Koelen.
• Het vet met het water in een wijde pan toegedekt op laag vuur smelten. Van het vuur af de bloem erbij roeren, dan de eierdooiers en het zout. Dit mengsel roerend verwarmen tot het als een kluit van de bodem loslaat. In een kom storten en zodra het gaat stevig door kneden. In twee stukken verdelen à 275 en 450 g.
• De oven voorverwarmen op 200˚C.
• Op bestoven werkvlak de grote bal uitrollen tot 35 cm diameter. De vorm zacht aandrukkend voeren. Overhangend deeg langs de rand afdrukken. De hele deegbak dun met losgeklopt ei bestrijken. De vulling erover verdelen.
• De kleine bal uitrollen tot 30 cm. Op de vulling leggen. Overhangend deeg afdrukken. Met duim en wijsvinger beide deegranden stevig tegen elkaar knijpen zodat kleine kuiltjes ontstaan. De bovenkant met losgeklopt ei bestrijken, middenop een gaatje knippen. Van de uitgerolde deegresten ‘salieblaadjes’ snijden. Nerven tekenen met de achterkant van een mes. Op de pie leggen, met ei bestrijken.
• 20 minuten bakken op de onderste richel; dan nog 40 minuten bij 150˚C.