Ingrediënten
- 500 g riblappen
- peper, zout
- 40 g boter
- 30 g mager rookspek
- 1 ui
- 1 teentje knoflook
- 30 g tarwebloem, patent
- 250 ml rode wijn (*)
- 150 ml warm water
- 1 laurierblad
- 2 kruidnagels
- 1 wortel
- tijm (weinig)
- 1 eetl. tomatenpuree
- 100 g paddenstoelen naar keuze
- peterselie
’Gelukkig is Bourgogne’, schreef Erasmus over de wijn van deze streek, ‘zij mag zich gerust de moeder der mensheid noemen met zulke melk!’
In vroeger dagen kwam er in Bourgogne alleen rund- of kalfsvlees op tafel bij feesten of als er iemand moest aansterken. Er werden dan ook magische krachten aan toegeschreven, getuige de gewoonte om op Vastenavond de boerderijen van de Morvan te besprenkelen met runderbouillon ‘om de slangen te verdrijven die de koeien zouden leegmelken’.
Die dagen van armoede en bijgeloof zijn voorbij en nu kun je Boeuf Bourguignon gewoon in een Franse bistro bestellen. Er bestaan ontelbare variaties: zonder paddenstoelen, met niet- gerookte spekjes, met een scheutje Marc de Bourgogne, met 24 zilveruitjes. Brillat Savarin (alias Robert Courtine) doet er in La vraie cuisine Française een beetje tomatenpuree bij, en misschien zelfs wat gebrande suiker (karamel) voor de kleur van de saus. Maar altijd komt er rode wijn aan te pas en dan liefst een eenvoudige Bourgogne, bijv. die van de Hautes-Côtes de Beaune*.
- Het vlees in dobbelstenen snijden, bestrooien met peper en zout en op een hoog vuur bruin bakken in de boter. Het vuur temperen. Het spek in blokjes, de gesnipperde ui en het uitgeperste teentje knoflook even laten meebakken.
- De bloem erover strooien, goed roeren tot er geen wit meer te zien is. Dan, nog steeds roerend, wijn en water erbij doen, met de kruiden, de wortel in plakjes en de tomatenpuree.
- Alles minstens 2 uur zachtjes laten stoven onder een deksel. Daarna de paddenstoelen in partjes toevoegen en nog een kwartiertje laten sudderen. Versieren met peterselie. Hierbij raden de Fransen glad gekookte aardappels aan, ik geef het altijd met haricots verts en stokbrood.
- Snelle versie: geen bloem en slechts 100 ml water gebruiken, maar verder precies hetzelfde doen in een snelkookpan. Dan 30 minuten stoven onder druk. De jus later desgewenst binden met aardappelmeel of laten inkoken.
*Wijn van de heuvels boven de Côte d’ Or in Bourgogne. Niet de allerhoogste kwaliteit – men schenkt geen dure wijn in de pan, maar zeker met de echte Bourgogne signatuur: een beetje peperig op de tong, een beetje opdringeriger, ja zeg maar prettig boers.
** Dit gerecht wint aan smaak wanneer u het 1 of 2 dagen van tevoren klaar maakt. Het kan ook heel goed worden ingevroren.