Ingrediënten
Bakmateriaal:
- ovenbakplaat
- belegd met bakpapier
Deeg (voor 2 stuks):
- 500 g tarwebloem voor brood
- 7 g instantgist (Oetker)
- 250-300 ml lauw water
- 50 ml olijfolie
- 2 theelepels zout (4 g)
Bovenop:
- 2 eetlepels gesmolten boter
- 2 eetlepels sesamzaad
Tijdens het presidentschap van Ahmadineyad (2005-2013) is de boekencensuur in Iran enorm toegenomen: geen buitenlandse romans, wel leerzame theologische titels en: ‘Hoe kook ik gezond voor mijn gezin’. Die boeken kùnnen veel gemeen hebben. Zo schreef de Iraanse filosoof al-Ghazzali de ‘Herleving der Godsdienstwetenschappen’ (11e eeuw) in ‘de Taal der Engelen’ (Arabisch). Dat werk bevat een nog altijd populair deel over tafelmanieren ‘want’, schreef hij, ‘eten hoort bij de religieuze zaken’. Geen wonder dat kookboeken door de Iraanse censuur heenkwamen: ze zijn daar dol op recepten blijkens het volksverhaal over Mulla Nasrudin. Die was op weg naar huis met een stukje lever in zijn ene hand en in zijn andere een recept ervoor dat een vriend hem had gegeven. Plots vloog een kraai er met de lever vandoor. “Sufferd”, schreeuwde hij, “Jij mag de lever hebben, maar ik heb het recept nog”!
Nan-e barbari (afkomstig van Afghanen aan de Oostgrens) wordt bij het ontbijt gegeten met verse kaas, zoete omelet, jam. In koude streken met geroosterde lams- of kalfsleverspitjes (Jigarak) waarop olie, peper en peterselie: een barbecue. Hierbij tafelzuur en shabzi-khordan: radijs, waterkers, dragon, munt, yoghurt, plus geroosterde Halloumi-kaas aan spitjes met stukjes bosui.
Het Iraakse sesambrood Sammoen lijkt precies op deze Nan-e-barbari, net als de Turkse ‘pideh’, een ovaal plat brood met sesamzaad erop. Je vindt het in Libanon en Jordanië onder de naam choebz frensi (Frans! brood). In feite is het een praktische versie van het gewone dagelijkse brood voor mensen die wel over een oven, maar niet over veel tijd beschikken. Het vormen is namelijk in een oogwenk gebeurd. Een aangename afwisseling voor stokbrood. Zelfs als het niet in een met hout gestookte oven wordt gebakken.
- Gist door de bloem roeren, water en olie toevoegen en na even kneden het zout. Kwartier doorkneden tot het deeg gemakkelijk van de handen loslaat (kneedmachine 10 minuten). In een met olie bestreken kom toegedekt met een vochtige doek een uur laten rijzen.
- Oven voorverwarmen op 200 ˚C.
- Het gerezen deeg in 2 bollen verdelen, kwartier toegedekt narijzen. Op een glad werkvlak uitdrukken tot 2 ovalen (36 bij 16 cm.). Overbrengen op de belegde plaat. Met de zijkant van de duim over de lengte 5 rijen diepe putjes drukken. Gelijkmatig bestrijken met boter, bestrooien met sesamzaad.
- De plaat op de middelste richel van de voorverwarmde oven schuiven en in circa 20 minuten goudbruin bakken. Warm het best. Kan worden ingevroren.
