Ingrediënten
Ragout:
- 150 g tutti frutti
- (abrikozen, pruimen, appeltjes, peer)*
- 300 g lamsvlees in blokjes
- 2 eetl. braadboter
- 2 eetl. pijnpitten
- 1 theel. suiker
- 1 theel. paprikapoeder
- snuf kaneel, nootmuskaat, peper, zout
- 250 ml (week)water
- (1 eetl. citroensap)
Bulgurpilav met vermicelli (Telahaysov Tsavari pilav):
- 1 eetl. boter
- 25 g vermicelli
- 100 g (grove) bulgur
- 200 ml kokend water met snuf saffraan
- zout naar smaak
- dille, peterselie
Burani ook wel: Missov, te boek gesteld door de Franstalige romancier Pascal Tchakmakian in 100 recettes de Cuisine Arménienne ,1986. Het zijn recepten van zijn familie in het ghetto van Wenen. Vanwege veel vijanden uitgewaaierd over de hele wereld, heeft het Armeense volk vanaf het begin, toen de legendarische nakomeling van Noach Haig Armenië stichtte, als eerste christelijke natie (sinds de 4de eeuw) geloof, taal en cultuur weten te behouden. Dat geldt ook voor de keuken want die had meer invloed naar buiten dan andersom. Hier zie je de voorliefde van de hele Caucasus voor de combinatie van vlees en vruchten terug. Op tafel: Griekse yoghurt. En bulgurpilaf.
Erbij als wijn Shiraz (Syrah).
Ragout:
- De vruchten wassen en een uurtje weken onder water.
- De boter verhitten in een braadpan. Het vlees op hoog vuur omscheppend bruinbakken. Ui, pitten en kruiderij toevoegen, nog even doorbakken, ¼ l weekwater van de vruchten erbij plus de uitgelekte vruchten. Ruim een uur zachtjes stoven onder deksel. Desgewenst afmaken met citroensap.
Bulgurpilav:
- De zonodig kleingeknepen vermicelli lichtbruin bakken in de boter. De gewassen bulgur erbij doen. Alles overgieten met 200 ml kokend saffraanwater; 5 minuten zachtjes koken onder deksel dan 5 minuten laten staan, garneren met dille en peterselie.
*Tchakmakian houdt het op verse kwee in plakken die hij weekt tot het vlees gebraden is, maar laat het aan de lezer om de andere vruchten te gebruiken.
Menusuggestie:
- Vooraf: Wittebonensalade (Tschor lupia adghzan). Kwartliter-potje witte bonen opwarmen, laten uitlekken en nog warm mengen met 2 eetlepels olijfolie, evenveel citroensap en een uitgeknepen teen knoflook. Laten afkoelen, dan 1 tomaatje, ½ groen pepertje zonder pit en handje peterselie, alles kleingesneden, erdoor scheppen.
- Na: Melkpudding (Muhallebi). Algemeen in het hele Midden-Oosten: Van ¼ l melk wat gebruiken om 2 afgestreken eetlepels rijstebloem of maïzena glad te roeren. De rest aan de kook brengen met een stukje van een vanillestokje en 1 eetlepel suiker. Al roerend binden met het papje. Overdoen in 2 coupes en na afkoeling garneren met kaneel en gehakte pistachenoten.