Ingrediënten
Bakmateriaal:
- donkere bakplaat
- pizzaschep
- bakpapier
Brooddeeg:
- 3 kleine eigenheimers (130 g)
- circa 450 g tarwebloem voor brood
- 7 g instantgist (Oetker)
- circa 250 ml lauw water
- 3 theel. karwijzaad
- 3½ theel. zout (7 g)
Door de graanschaarste tijdens de Napoleontische oorlogen begin 19e eeuw kwam men in de rest van Europa op het idee tarwe aan te vullen met gekookte aardappels. Daar hebben Hongaren een prachtig mals brood van gemaakt: Köménymagos krumplis kenyér. Het blijft lang vers en is uitnemend geschikt om te roosteren. Een recept ervoor vond ik in het fenomenale boek van George Lang The cuisine of Hungary. Hij vertelt erbij dat het een specialiteit was van zijn moeder, die de zuurdesem ervoor kreeg van haar moeder toen ze trouwde in 1921, en die had het weer van haar moeder. Hij mocht het altijd naar de bakkersoven brengen, maar niet ophalen.
Omdat ik niet beschikte over zo’n wonderbaarlijke zuurdesem maakte ik een benadering met gist. Het werd ook mals en lang houdbaar. Het past goed bij een kaasmaaltijd of Hongaarse Gulyás.
- De aardappels schoonschrobben, gaarkoken in de schil. Pellen en warm door de aardappelpers drukken: gewicht circa 100 g. Laten afkoelen.
- 75 g bloem mengen met de gist, papje roeren met 150 ml water. Toedekken met vochtige doek, half uur laten rijzen.
- De overige bloem in een kom doen met aardappels en zaad, kuiltje maken, gistmengsel toevoegen. Rest van het water erbij. Doorkneden: het deeg moet stevig voelen, zonodig nog wat bloem erin kneden. Zout toevoegen; 15 minuten kneden met de hand of 10 minuten met een kneedmachine (lage stand) tot het deeg elastisch is en loslaat van de kom.
- De deegbal met weinig bloem bestuiven en in een schone kom leggen. Toegedekt 1-2 uur bij kamertemperatuur laten rijzen tot 2x het volume.
- Het gerezen deeg licht bestuiven; kort doorkneden. Bol vormen door het deeg naar onderen te vouwen, voor spanning bovenop. Op een pizzaschep met bakpapier toegedekt met de vochtige doek nog een half uur laten narijzen.
- Oven met bakplaat op onderste richel voorverwarmen op 225˚C.
- De bol middenop met water bestrijken, daar kruislings tot op de bodem insnijden met een dun scherp kartelmesje; vanaf de pizzaschep met het bakpapier op de hete plaat laten glijden; 25-30 minuten bakken of tot de kleur mooi bruin is en een roosterpen er schoon uitkomt. Op een rooster laten afkoelen.
