Vochtgehalte en bewaren van alle soorten meel
De opgegeven hoeveelheid vocht bij alle soorten meel en bloem is altijd een benadering want het vochtgehalte van meel en bloem kan verschillen. Zeker als u het meel of de bloem een tijdje na opening van de verpakking hebt bewaard. Bewaren moet altijd goed afgesloten, koel en donker. Te lang bewaard meel wordt muf en geeft een minder mooi en smakelijk resultaat.
Soorten Tarwemeel en Tarwebloem gebruikt in deze collectie. Voor alle andere soorten meel zie de beschrijving bij de recepten.
Gluten
- Eiwitgehalte. Belangrijk voor het welslagen van de recepten met tarwemeel en tarwebloem is het percentage gluten, voor 80% als ‘eiwitgehalte’ aangegeven op de verpakking. Dat bepaalt of het product geschikt is voor fijn gebak of voor gerezen deeg. Het gluten (van Latijn ‘lijm’) bestaat uit twee verschillende proteïnen, die beide elasticiteit aan het baksel geven. Een daarvan is verantwoordelijk voor de glutenallergie, waaraan 1% van de mensheid lijdt.
Volkorentarwemeel
- Volkoren tarwemeel wil zeggen een maalsel van tarwe van de hele korrel.
- Fijn volkorentarwemeel extra biologisch geeft een mooier resultaat omdat er extra gluten is toegevoegd. Het heeft een eiwitgehalte van 16,7 %, en is te koop bij speciale bakwinkels.
- Fijn volkorentarwemeel in deze verzameling bevat 14 % eiwitgehalte
- Grof volkorentarwemeel in deze verzameling bevat 14 % eiwitgehalte
Tarwebloem
- Tarwebloem wil zeggen gezeefd tarwemeel, zemel en kiem zijn eruit.
- Tarwebloem, patent staat voor fijner gemalen en gezeefde tarwebloem met een eiwitgehalte van 10-11%. Daarvan maakt u fijn gebak.
- Tarwebloem voor brood. De meeste wittebroodrecepten in deze collectie zijn gemaakt van tarwebloem met 12,2% eiwitgehalte, bijvoorbeeld te koop als Soezie Surprima Plus (daaraan zijn ascorbinezuur en wat enzymen toegevoegd). Maar ook bij molenwinkels of speciale bakwinkels zoals de webwinkel De Bakzolder in Elburg <www.bakzolder.nl> kunt u broodbloem kopen met ongeveer dezelfde waarde. Daar kunt u overigens terecht voor vrijwel alle soorten broodbloem.
- Amerikaanse patentbloem heeft een hoog eiwitgehalte nl. rond de 14% en dat is goed voor gistdeeg want hoe hoger dat gehalte hoe meer rijskracht.
- Franse bloem type 65 is geschikt voor stokbrood. Heeft rond de 11% eiwitgehalte (liefst met toevoeging van amylasen en mout).
- Zelfrijzend bakmeel, is tarwebloem gemengd met een rijsmiddel. Mocht u het onverhoopt niet in huis hebben: 100 g tarwebloem, patent gezeefd met 3 g bakpoeder geeft vrijwel hetzelfde resultaat.
Durumtarwe
- Fijn griesmeel van durumtarwe zie: ‘Algerijnse sesambolletjes’
Gist en andere rijsmiddelen
- Als gist gebruik ik altijd instantgist. Daarvan noem ik het merk want niet alle instantgist werkt hetzelfde.
- Informatie over bakpoeder vindt u bij het recept ‘Quick bread’.
- Voor bakkersammonium/hertshoornzout zie: ‘Boerenkransjes, Brabantse eierkoeken’.
- Voor wijnsteenzuur zie: ‘Janhagel’.
- Voor zuiveringszout/natriumcarbonaat zie: ‘Iers sodabrood’.
