Ingrediënten
Bakmateriaal:
- beboterde ovenschotel met wat zout
Vis:
- 2 schelvisfilets à circa 200 g
- zout
- 2 eetl. water
- 2 eetl. citroensap
- 2 plakjes citroen met schil
- 2 verkruimelde beschuiten
- nootmuskaat
- 25 g boter in klontjes
Erbij:
- aardappels naar behoefte,
- wat boter, nootmuskaat
- kropsla, olie, azijn,
- peper, zout, snufje suiker
We schrijven begin vorige eeuw. Het wordt langzamerhand mode onder gegoede families om zomaar voor de aardigheid buiten te gaan eten. Tien beroemde Nederlandse koks waaronder J. Chiron, chef de cuisine van het Amstel Hotel, stellen een dijk van een kookboek samen: ‘Het kook- en huishoudboek’ (1908). ‘Wijl’, zo laten ze weten, ‘het ons is opgevallen dat in ons land, hoewel de Hollandse Kookkunst zich in een uitmuntende reputatie mag verheugen, nog geen werk van enige betekenis op dat gebied is verschenen’. Overdreven, want er zijn illustere voorgangers. Tussen de nogal ingewikkelde recepten staat Eglefin étuvé Hollandaise. Zo eenvoudig dat het gerecht vijftig jaar later nog bij gewone huisgezinnen op tafel kwam. Het zal zeker de goedkeuring hebben weggedragen van de ‘specialist voor de ziekten van de maag’, Dr. Schrijver, die ook een hoofdstuk levert. Hij drukt zijn lezers op het hart: ‘Wie zijn smaakzintuig te zeer ontwikkelt wordt er de dupe van, wordt erdoor geregeerd. Fijnproeverij, lekkerbekkerij zijn zeer slechte reisgenooten op onze tocht naar een lang en gelukkig leven’. Kon zomaar een modern, al te verstandig advies zijn!
- Oven voorverwarmen op 180˚C.
- De filets in de schotel leggen, met wat zout bestrooien. Overgieten met water en citroensap. Op elke filet een plakje citroen leggen. Met beschuitkruim bestrooien, vervolgens met wat geraspte nootmuskaat. De klontjes boter erover verdelen.
- Twintig minuten laten bakken op de middelste richel of tot zich een lichtbruin korstje heeft gevormd.
- Intussen de aardappels 20 minuten koken, in ruim water. Omschudden met wat boter, bestrooien met nootmuskaat. En de sla aanmaken als boven.
Wijn: Muscadet de Sèvre et Maine.
Menusuggestie
- Vooraf: Flageolet-soepje. Halve liter bouillon maken met een groente-tablet. Half blikje flageolets (circa 125 g, rest invriezen) even meekoken. Afmaken met 2 eetlepels fijngesneden krulpeterselie. Serveren in koppen.
- Na: Citroenrijst. 50 g droogkokende rijst kwartier toegedekt in 200 ml water koken met geboende citroenschil. Schil wegnemen, rijst mengen met 2 eetlepels suiker en 6 eetlepels citroensap. In coupes afkoelen, vanillevla erover.
