Ingrediënten
Voor twee:
- 1 eetl. boter
- 1 eetl. olijfolie
- 250 g lamsvlees van de bout
- snuf gemberpoeder
- peper, zout
- 150 ml water
- 0,05 g saffraan
- 150 g gedroogde pruimen zonder pit
- zoete ui in ringen
- boter
- 1 appel met een rood schilletje
- 1 dessertl. abrikozenjam
- geroosterd amandelschaafsel
Dit Marokkaanse gerecht (tadjien-el-bargoeg) stond op de kaart van het Tunesische restaurant Dar Djerba in Marseille, een van de vele Arabische uitspanningen in die stad. Direct belandde er een royaal glas Djerba la Douce voor de Europese gast. Een goed begin, die knalblauwe cocktail van de soort die je altijd ziet drinken door beroemde voetballers als ze met hun betere helft in een Tunesisch zwembad liggen te lammen. Op de rand van het glas een aardbei en een plakje sinaasappel; erin veel ijs en stukjes citroen, blue curaçao en de Tunesische Eau de Vie van dadels (Boukha).
Na de cocktail kregen we een stukje van een hoge omelet (tadjien of ma’aqoeda), ik stel in plaats daarvan voor de ook Tunesische tadjien segadi (zie onder).
In de Turkse koffie als besluit gaan een paar drupjes oranjebloesemater waarmee ook wijzelf worden besproeid uit een koperen vaasje met lange hals. Een Tunesisch douceurtje.
- Boter en olie verhitten in een braadpan. Het vlees in flinke blokjes rondom bruinbakken, bestrooien met kruiderij en zout. Water met fijngewreven saffraan erbij, uurtje stoven onder deksel (in snelkookpan 20 minuten onder hoogste druk).
- Pruimen wassen en intussen in warm water laten weken.
- Na het uurtje stoven (of 20 minuten snelkookpan, dan controleren of het vlees gaar is) gaan de afgegoten pruimen en de ringen ui de pan in. Nog 10 minuten zachtjes laten koken onder deksel (dan geen hoge druk!), af en toe omscheppen.
- De appel wassen en in partjes snijden. Wat boter smelten in een koekenpan. De appelpartjes kort bakken. Vlees en pruimen erbij leggen. De jam door de jus roeren, over het vlees scheppen, bestrooien met amandelschaafsel en serveren. Hierbij rijst of platbrood.
- Vooraf: tadjien segadi (vlugge tagine). Oven op 225˚C voorverwarmen. Roosjes broccoli 3 minuten koken, koud spoelen, laten uitlekken op een zeef. In ingevette vlaaivormpjes leggen (11 cm diameter). Hier overheen per stuk 1 groot ei, vermengd met 1 eetlepel oude kaas, flink zwarte peper, zout en een bewijsje knoflook; 15 minuten bakken op de middelste richel van de oven. Met de mooie kant boven op het bord serveren.
- Na: Dadels met banaan en room zie: Arabische omelet op deze site.
