Ingrediënten
Per persoon:
Groentegarnituur:
- 200 g bleekselderijstengels
- (schoongemaakt en geschild)
- 125 g geschilde wortels
- 75 g gepelde ui
- 1 eetl. olijfolie
- zout
- korianderblad
Aardappels:
- 175 g geborstelde kleine aardappels
- 2 eetl. olijfolie
- 1/2 eetl. grofgekneusde korianderzaadjes
- peper, zout
- 50 ml rode landwijn*
Misschien ook eens terug in de tijd voor een ‘groener’ menu? Tenslotte was het lang volstrekt gewoon om niet altijd vlees op tafel te hebben. Niet alleen vanwege de prijs, maar ook vanwege de periodieke verboden van sommige kerken. Een traditie die mensen vindingrijk maakte. Hier een Cypriotisch gerecht Patates antinachtes Kyprou, opgenomen in het kookboekje van Marigoula Kokkinou en Georgia S. Kofinas: The Festive Feast, Greek meatless cooking in the Eastern Orthodox Tradition (1993) voor de wekelijkse vastendagen woensdag en vrijdag en de Paascyclus. Niet bedoeld voor Goede Vrijdag, dan eet je echt niets. ‘Vandaag wijn en olie’, staat er in de Nederlandse Orthodoxe kalender bij bepaalde dagen, bij andere ook vis, geen vlees of zuivel. Maar Marigoula Kokkinou haalt opbeurend uitspraken aan als deze van Abt Hyperechios:
“Het is beter vlees te eten en wijn te drinken dan het vlees van je broeder te eten door over hem te roddelen“.
Er is dus altijd een uitweg …
Op Cyprus worden de aardappels ongeschild schoongeborsteld en (in een doek) met een houten hamer gekneusd voordat ze de pan ingaan, het orthodoxe recept spreekt daarover niet, maar schilt de piepertjes.
- Groentegarnituur. Met een dunschiller geschilde bleekselderij in vingerlange stukken snijden. Wortels heel houden. Alles met de klein gesneden ui zachtjes bakken in de olie. Dan met 150 ml water en wat zout in 10 minuten gaarkoken onder de hoogste druk in een snelkookpan. In een gewone pan en onder water vraagt dat 25 minuten. Warmhouden.
- Aardappels goed afdrogen, afdekken met een doek en kneuzen met een houten hamer (vleeshamer) of tenthamer. Licht bakken in de olie, liefst in een anti-aanbakpan. Het korianderzaad erover strooien, even doorbakken. Peper en zout erover, deksel erop. Ongeveer 20 minuten bakken (afhankelijk van de grootte). Daarbij geregeld schudden (antinachtes betekent ‘geschud’). Dan de wijn toevoegen. Alweer stoven tot de wijn vrijwel is opgenomen.
- Serveren. De groente goed laten uitlekken. De selderij op een warme schotel leggen, ui en wortel pureren met een staafmixer, op smaak brengen met zout. Naast de selderij scheppen, garneren met blaadjes koriander. Aardappels erbij.
*Het Orthodoxe boekje heeft het over rode wijn brousko, een herinnering aan de tijd dat Venetië de wijnbouw beheerste op sommige Griekse eilanden. Het wil zeggen ‘brusco’, ruw, gewone landwijn dus. Elke eenvoudige rode wijn is goed voor dit gerecht.
