Ingrediënten
Voor twee:
- 750 g witte asperges
- 25 g boter
- 350 lamsvlees in flinke blokjes
- zout
- 25 g tarwebloem
- 1 mooie prei
- scheutje citroensap
- geschrapte krielaardappels naar behoefte
- boter, zout
- verse kervel
- bieslook
Een gerecht dat twee regionale Limburgse specialiteiten verenigt. De asperge en het mergellandschaap. ‘Oos Mergellandsjaop’ heet de vereniging van de houders van dit streekschaap. Een van hen is schapenhouder Ger Lardinois uit Epen. Hij nam de herdersstaf over van zijn vader en zijn dochter volgt nu al zijn voetsporen. Want voetsporen zijn het. Als je de herder ziet lopen met zijn kudde waan je je in lang vervlogen tijden toen er nog geen sprake was van ‘moderne veeteelt’. Dat men weer begonnen is met schapen in het heuvelland is namelijk eerst en vooral om de kalkgraslanden te laten begrazen en zo het prachtige gebied met heel bijzondere flora in stand te houden. Bijproducten: wol en vlees. “Dat vlees is zo goed dat zelfs Belgische culinaire journalisten erover schrijven”, vertelt Ger. Het is te koop bij zijn ‘Schaapskooi Mergelland’ en als ‘Geuldallam’ bij https://meatstreet.nl/geuldallam/ (voorheen Lebouille). Bovendien te proeven bij gerenommeerde restaurants in heel Nederland. De bijzondere smaakcombinatie blijft overigens ook overeind met ingrediënten van elders.
- Bij 150 g van de asperges een stukje van de onderkant snijden en van top tot teen zorgvuldig schillen met een dunschiller. Wassen. In 2 dl water in een snelkookpan heel gaar koken. Pureren met een staafmixer, door een zeef drukken.
- De boter verhitten in een braadpannetje. Het vlees hierin rondom bruinbakken. Bloem erover strooien en al roerend doorbakken tot ook die mooi bruin is. Vervolgens nog steeds roerend de aspergepuree toevoegen. Blijven roeren tot de saus mooi glad wordt en alle aanbaksels zijn losgekomen. Nu 1 1/2 uur zachtjes stoven onder deksel. Met een scheutje water erbij om aanzetten te voorkomen. Af en toe roeren. De gare ragout op smaak brengen met citroensap.
- Intussen de rest van de asperges schillen als boven. In ruim water met wat zout 10 minuten koken, dan 20 minuten onder deksel laten staan. Met een schuimspaan uit de pan nemen; laten uitlekken op een opgevouwen theedoek.
- In de leeggekomen snelkookpan ruim water aan de kook brengen. Daarin 2 groene buitenbladeren van de prei en het in grove plakjes gesneden lichtgroen en wit 2 minuten koken. De groene buitenbladeren in 4 linten knippen. De asperges in 4 bosjes verdelen, linten eromheen strikken. Ragout op een voorverwarmde schotel scheppen, garneren met plakjes prei, asperges eromheen. Gebakken kriel bestrooid met bieslook apart erbij.
Wijn: Müller Thurgau van de Limburgse Apostelhoeve of van elders.
