Ingrediënten
Voor twee:
- circa 400 g geschilde kruimige aardappels
- 1 eierdooier, peper, nootmuskaat, zout
- 200 g rundergehakt
- 1 eierdooier
- blikje zoetzure biet (200 g)
- 1 eetl. fijngesneden kappers
- ½ eetl. zeer fijngesneden prei
- peper, paprikapoeder
- 1 theel. zout (2 g)
- circa 30 g boter
- andijvie, vinaigrette
- extra kappers, dille
Het ontdekken van een nieuw gerecht is van meer belang voor de mensheid dan de ontdekking van een nieuwe ster, pompeus gezegde van Brillat-Savarin, in zijn boek ‘De Fysiologie van de Smaak’ (La Physiologie du Goût, 1826). Het is maar waar je belangstelling naar uitgaat. En het geeft te denken dat de uitvinders op culinair gebied totaal anoniem bleven of werden ingeruild voor de rijke lieden waarvoor ze werkten. En zo heb je nog niet veel aan de lange lijst van culinaire eigennamen van de raarste persoontjes die in Frankrijk is bijgehouden, als je een culinaire geschiedenis zou willen schrijven. Niet anders is het met Biff à la Lindström, die vondst waardoor je zoveel meer van een beetje gehakt kunt maken. ‘Klassiek Zweeds’ lees ik ergens ‘ontworpen en voor het eerst geserveerd rond 1850 in Hotel Witt in Kalmar (Z.O. Zweden), genoemd naar de uitvinder Anna Maria Lindström’. Iemand anders beweert dat het in 1862 werd geïmporteerd door Kapitein Henrik Lindström, die was opgevoed door een Zweedse familie in St. Petersburg en dat de smaak Russisch beïnvloed is. Hij bezocht een Hotel in Kalmar en legde de kok uit hoe hij zijn gehakt wilde hebben. Het zal dus wel uit Kalmar komen en bedacht zijn door iemand die graag speelde met eenvoudige ingrediënten.
- Aardappels gaarkoken in ruim water. Afgieten. Door een pureeknijper drukken, 50 g apart houden. De rest mengen met dooier, kruiderij en zout. In een ingevet schoteltje ongeveer 20 minuten in een oven van 200˚C zetten of tot de puree goudbruin ziet.
- Het gehakt kneden met achtergehouden aardappel en eierdooier. Mengen met 4 eetlepels fijngesneden drooggedepte biet, kappers, prei, kruiderij en zout. Vier balletjes vormen, pletten tot rondjes.
- De boter op een klein vuur verhitten in een koekepan met antiaanbakbodem. Het gehakt aan weerszijden bruin bakken (kwartier).
- Een schotel beleggen met fijngesneden andijvie waardoorheen vinaigrette. Garneren met de rest van de plakjes biet, kappers en dille. Gehakt erop leggen. Aanbaksels losbruisen met wat water en over het gehakt schenken. De warme puree apart erbij.
Wijn: Pinot noir.
Menusuggestie:
- Vooraf: Paddestoelensoep (Swampsoppa), voor twee: 250 g paddestoelen in plakjes zachtjes smoren in boter met wat fijngesneden prei; 2 eetlepels bloem erbij roeren en vervolgens bij beetjes en al roerend 600 ml melk. Onder geregeld roeren laten koken tot een gebonden soep. Op smaak brengen met peper, zout en een scheut slagroom. Tenslotte fijngesneden dille en bieslook erdoor roeren. Een glaasje Aquavit erbij.
- Na: Abrikozensoufflé (Aprikossufflé), voor twee: 100 g panklare gedroogde abrikozen in weinig water gaarkoken, met kookvocht pureren. Mengen met een eetlepel amandelschaafsel, wat kaneel, 25 g suiker en 2 zeer stijfgeklopte eiwitten. In een ingevet schoteltje scheppen, nog wat amandelschaafsel erop en 20 minuten laten bakken in de oven (160˚C.) Hierbij gezoete crème fraîche en een glas Madeira.
