Ingrediënten
Voor twee:
- 1 aubergine, zout
- olie
- 2 filets van stevige vis à 200g:
- zeebrasem, red snapper, barbeel, karper of forel
- peper, zout, bloem
- 2 eetl. gesnipperde rode ui
- 1 teen knoflook
- 200 ml sap van een vuurrode granaatappel*
- of 100 ml ingedikt sap uit fles (Turkse winkel),
- verdund met 100 ml water
- 1 gesnipperd rood pepertje (zonder pit)
- 2 eetl. fijngesneden basilicum
- 2 eetl. fijngesneden koriander
Eind 2003 schrijft een Fransman na een bezoek aan verschillende plaatsen in Georgië: “De maaltijden waren hopeloos eentonig, het lijkt erop dat men eten enkel en alleen als een noodzaak beschouwt”. Niet goed opgelet! Begin 1994 heb ik Josef Jzordania, ethno-musicoloog aan het Conservatorium in Tbilisi, tijdens een Georgisch feest horen vertellen: “In het oosten van ons land houdt men meer van vlees, in het westen meer van groenten, maar overal wordt bijna elke week een gemeenschappelijk feestmaal gehouden want de tafel bleef ook onder de Sovjetoverheersing de plaats waar traditie in ere werd gehouden. En die gaat terug tot op de voorchristelijke tijd. Tijdens dat maal zingt men meerstemmige liederen en tussendoor wordt er met wijn getoost op de vriendschap, op ieder familielid, dood of levend, op de gasten ‘die komen van God’… Van zingen blijf je helder”. Een gerecht uit het westen van het land: Tevzi badrijanit brotseulis tsvensji (gebakken vis met aubergine en granaatappelsaus).
- De aubergine in plakken snijden en bestrooien met wat zout. Half uurtje laten staan, dan afspoelen en heel goed afdrogen.
- De filets met peper, zout en bloem bestuiven, aan weerszijden bruin en knapperig bakken in olie (ongeveer 15 minuten totaal).
- De plakken aubergine weerszijden bruinbakken in een bodempje olie. Laten uitlekken op keukenpapier. Aubergine rondom de vis leggen. Warm houden.
- Het rode granaatappelsap (ingedikt is het bruin, minder mooi dus) met pepertje en uiensippers tot de helft inkoken. Op smaak brengen met wat zout. Op het allerlaatst iets daarvan over de vis lepelen.
- De kruiden erover strooien. Rest van de saus apart erbij. Liefst met lavasj, het dunne brood dat populair is van Iran tot het oostelijk mediterrane gebied. Maar het kan ook met pita of Libanees platbrood, te koop in een Turkse winkel.
Wijn: Georgische champagne of een mousserende Saumur brut.
Menusuggestie:
- Vooraf: Gegrillde kaas (shemtsvari kheveli): een pakje Halloumi (als vervanger van de Georgische Sulguni) in plakken met walnootolie bestrijken en aan weerszijden laten bruinen vlak onder een hete grill. Onmiddellijk serveren op een bedje van veldsla, bedruppeld met een walnootolievinaigrette met knoflook. Kleingesneden munt erover.
- Na: aan nagerechten doet men zelden, wel aan dessertwijn en nog wat fruit.
