Ingrediënten
Voor twee:
Garnituur:
- worteltjes van de bos
- 2 theel. kurkuma
- zout
- 2 pijp-uitjes
- 100 g basmatirijst
Vis:
- 4 eetl. braadboter
- handje amandelschaafsel
- 2 kabeljauwhaasjes
- cayennepeper
- zout
Garnering:
- ½ citroen
- muntblaadjes
O ja, vast wel invloed van de Fransen, die in de kolonie Tunesië hun turbot aux amandes (tarbot met amandelen) niet konden missen. Of is het misschien andersom? Hoe dan ook, een bijzondere variatie. Dat beetje cayennepeper maakt een wereld van verschil. In Tunesië nemen ze er zwaardvis voor (boesif bil loeze), maar met een vers stukje kabeljauw zit je ook goed. Vis met worteltjes, maar dan wel even anders. Net als overigens het voorgerecht met bloemkool: de keuken van een land weerspiegelt de geschiedenis. Zo vertoont het voorgerecht ‘Bloemkool met ansjovis’ (hieronder) een heel sterke overeenkomst met een boerengerechtje uit Italië, vruoccoli affucati : gestoofde bloemkool met ansjovis. De smaak doet denken aan de garum, een gefermenteerde vissaus (waarin ook ansjovis) die men in de glansjaren van het Romeinse Rijk als maggi gebruikte. Deze smaak is tot in Engeland toe blijven hangen in de vorm van de Worcestershire-saus. Hoeveel te meer in Tunesië, dat na de verwoesting van Carthago drie eeuwen tot de Romeinse provincie Africa hoorde.
- De wortels schoonmaken met een dunschiller. Wassen. Ruim water met 1 eetl. kurkuma aan de kook brengen. Wortels hierin gaarkoken. De rijst volgens voorschrift op het pak gaarkoken met kurkuma en de grofgesneden uitje (met ook wat groen erbij).
- Het amandelschaafsel in een koekenpan met anti-aanbakbodem zachtjes goudbruin bakken in een eetlepel braadboterboter. Uit de pan scheppen. De pan schoonvegen met een stukje keukenpapier.
- De rest van de boter verhitten. De vis droogdeppen, bestrooien met cayennepeper en zout. Aan beide kanten mooi bruin en gaar bakken. Op een schotel leggen en versieren met gebakken amandelschaafsel.
- Rijst en worteltjes afgieten. Naast de vis scheppen.
- Garneren met munt en de citroen in 2 partjes.
Menusuggestie:
- Vooraf: Bloemkool met ansjovis (bruklu bi’l ansjuwa). Twee gewassen eieren inprikken, samen met 2 geschilde aardappels in plakjes 10 minuten koken in ruim water, de laatste 3 minuten met roosjes bloemkool erbij. Afgieten op een zeef. Een eetl. olijfolie verhitten in een kleine koekepan. Daarin 2 eetl. fijngesneden rode paprika kort fruiten. Aardappels en bloemkool laten meedoen. Net als de eieren in 4 partjes. Zout erover en wat geplet karwijzaad plus een theelepel harissa* op gelost in 2 eetl. water. Aan tafel een partje citroen erover uitpersen.
- Na: Meloen.
* Harissa (hete saus) tegenwoordig zo te koop. Als u het niet kunt vinden hier een recept om het zelf te maken.
250 g gedroogde pepertjes, 50 g knoflookpoeder, 100 g karwijzaad, 1 eetl. komijnzaad, 1 eetlepel korianderzaad, 1 eetlepel grof zeezout, 6 eetlepels olijfolie
Pepertjes van zaad en steeltjes ontdoen, een kwartier in koud water weken, uit laten lekken. In de blender fijnmalen met knoflook, karwij en zout. Wegzetten onder een flinke laag olijfolie. Wordt bij zeer veel gerechten gebruikt en ook vaak apart op tafel gezet. Alternatief: sambal met zaad en zout.
