Ingrediënten
Bakmateriaal:
- 12 met gesmolten boter ingekwaste ‘briochevormpjes’
- met anti-aanbakvoering
- (bovenkant 7 cm diameter, onderkant 4 cm)
- of muffinplaat met 12 vormpjes
Deeg voor 12 stuks:
- 200 g tarwebloem, patent
- 100 g kristalsuiker
- snuf zout
- 100 g zachte boter
- 1 ei (L)
- 2 eetlepels brandewijn/rum
Vulling:
- 75 g zachte boter
- 100 g poedersuiker
- 1 druppel bittere amandelolie
- 75 g fijngemalen blanke amandelen (amandelmeel)
- 35 g tarwebloem, patent
- 2 eiwitten (L)
- 35 g suiker
- 12 theel. abrikozenjam
Bovenop:
- 1 eierdooier, losgeklopt met 2 theel. melk
Leipziger Lerchen. In de 18e en 19e eeuw populaire pasteitjes. Leeuweriken waren namelijk een gezochte lekkernij. Ze werden bij de honderdduizenden gevangen in de herfst. Ook in ons land lustte men wel een zangvogeltje getuige de schilderijen met lijsterkasten aan de muren en onze eigen Ervarene en Verstandige Hollandsche Huyshoudster (1795), die voor de maand september meldt dat dit de tijd is om Lysters en Merelaars te vangen. Leeuwerikken zyn ook goed. In Leipzig hield men ermee op nadat koning Albert 1 op aandringen van de vogelbescherming in 1876 de jacht verbood. Slimme bakkers bedachten deze nieuwe lekkernij. Een zoete milieu-overwinning!
- Bloem, suiker en zout mengen. De boter erdoorheen snijden met twee messen, ei en drank toevoegen. Een iets plakkerig deeg kneden. Toegedekt een half uur laten rusten in de koelkast.
- Het deeg op een flink bestoven werkvlak uitrollen tot 24×32 cm; 12 rondjes uitsteken van 8 cm diameter – als er een mislukt, het deeg samenknijpen en opnieuw uitrollen. De vormpjes ermee bekleden (muffinvorm tot 3/4 hoogte).
- Oven voorverwarmen op 180˚C.
- Boter met poedersuiker en olie romig roeren. Bij beetjes amandelmeel en bloem erdoorwerken met de kneedhaken van de mixer. Eiwitten stijfslaan met suiker. Door het amandelmengsel scheppen tot een homogeen beslag ontstaat.
- De afsnijdsels van het deeg samendrukken, dun uitrollen. Daarvan reepjes snijden, ½ cm breed, 9 cm lang. Met eierdooier bestrijken.
- Deegbodems inprikken met een vork. Rand inpenselen met dooier. Theelepel jam onderin. Tot de rand vullen met een dessertlepel amandelbeslag*. Reepjes deeg kruislings erbovenop.
- Bakken: 25-30 minuten (op een bakplaat want misschien lopen ze een beetje over) middelste richel; 10 minuten laten afkoelen (ze moeten wat inzakken), dan uit de vorm nemen. Na afkoeling in een luchtdichte trommel bewaren.
* Als de eiwitten heel vers waren houdt u wat vulling over.
