Ingrediënten
Bakmateriaal:
- grote koekepan
- anti-aanbak-koekepan (bodem 20 cm diameter)
Beslag:
- 4 eetlepels olijfolie
- 4 tenen jong knoflook
- 400 g andijvie
- 1 bos (Franse) radijzen
- 30 g zelfrijzend bakmeel
- 6 grote eieren
- peper, zout
- versgeraspte nootmuskaat
De Umbrische tortino houdt het midden tussen een dikke omelet en een pannekoek. Het allerauthentiekst is hij con la cicoria – met jonge wilde bladcichorei. Een typisch mediterraan gewas dat zo mooi blauw bloeit in de zomer. Is hier moeilijk aan te komen, maar onze goeie ouwe andijvie is een volle neef want een gekweekte loot van de cichorei-familie. En dat al heel lang. ‘Kichorion’ is de klassiek Griekse naam. Het woord ‘andijvie’ stamt van entubon, Byzantijns Grieks, en dit zou dan weer ontleend zijn aan het Koptische woord voor januari, ’tobi’, de maand dat deze groente daar geoogst werd.
Latijnse auteurs schrijven aan het begin van onze jaartelling al enthousiast over hun intibum, andijvie. De groente zou helpen tegen een zwakke maag, hartkloppingen, jicht en oogontstekingen. “Goed voor de spijsvertering” meldt ook het moderne groenteboek van Teubner. En dat is niet overdreven. De bittere smaak wordt namelijk veroorzaakt door inuline, dat niet door het maagsap wordt verteerd. Die stof zorgt in combinatie met de tegenwoordig zo beroemde bifido-bacteriëen voor een betere spijsvertering. Maar wij eten deze flan (voor twee personen) gewoon voor de aardigheid.
- De olijfolie zachtjes verwarmen in een grote koekepan. Het in reepjes gesneden knoflook zachtjes fruiten. Hierbij de gewassen, fijngesneden en gecentrifugeerde andijvie omscheppend laten slinken. Vocht eruit drukken in een zeef, laten afkoelen.
- Radijzen – dunne Franse hebben meer smaak – wassen, grof raspen, uitdrukken.
- Bakmeel glad kloppen met 1 ei, dan de overige eieren erbij kloppen met peper en zout. Mengen met de knoflook-andijvie en de radijzenrasp.
- De rest van de olie op klein vuur in de anti-aanbak-koekepan verwarmen. Het eiermengsel in de pan gieten. Onder deksel bakken tot de bovenkant droog wordt, dan onder een gloeiende grill laten bruinen aan de bovenkant. Met nootmuskaat bestrooien.
- Hierbij een ontvelde tomaat met peper zout en wat basilicum.
Wijn: Orvieto classico.
