Ingrediënten
Bakmateriaal:
- grote koekepan
Deeg (voor 8 stuks):
- 350 g tarwebloem, patent
- 2 theel. zout (4 g)
- circa 250 ml lauw water
Vulling:
- 400 g lams/rundergehakt
- 1 eetl. zeer fijngesnipperde ui
- 1 teen knoflook, uitgeknepen
- 2 theel. zout (4 g)
- 1 theel. komijnzaad
- ½ theel. gemalen zwarte peper
Om te bakken:
- olie (i.p.v.schapevet)
Garnituur:
- tomatenpuree
- gedroogde tijm
- peper, zout
- sla met vinaigrettte.
In de hoofdstad van Mongolië, Ulaanbaatar, dwarrelt het meeste fijnstof ter wereld, mede veroorzaakt door de kachels van de armen. Omdat er vanwege veesterfte steeds meer behoeftige herders rond de stad neerstrijken en het land een zomer van niet meer dan 8 weken kent zal dat nog toenemen. Tussen 2011 en 2015 heeft de regering samen met VS en Wereldbank veel geld uitgegeven voor 170.000 schone kachels met kortingen tot 91 procent. Maar daarvan werd de helft doorverkocht naar andere steden.
Ik heb zo’n kacheltje eens opgezocht op Internet en ja dat kunnen nomaden mooi meenemen als ze hun tent (jurt) ergens anders moeten opslaan. Geen oven dus. Ze bakken traditioneel alleen in een pan, op de hete plaat, op open vuur of met gloeiende stenen binnenin het gebraad. Vooral vlees, want zo zeggen de ‘meesters van de graslanden’: vlees is voor de mens, gras (= groente) voor de beesten. De zeven decennia dat de Sovjets er de baas waren hebben dat, althans op de steppe, niet kunnen veranderen ondanks kasteelt van pepers, aubergines, tomaten en komkommers en de invoering van smaakmakers als knoflook, komijn, paprika, gember en chili. Daarom worden deze feestelijke pannekoekjes (khushuur) op de vele zomerfestivals (nadaam) vaak enkel maar met ui en zout gekruid. Vanwege de grote hoeveelheden worden ze daar gefrituurd. Men eet ze met de hand, liefst met gebruik van alle vingertoppen. Dit zou de bloedcirculatie bevorderen en daarom legt men ze ook graag op de voetzolen – tegen vermoeidheid.
- Deeg. Bloem en zout mengen. Met een mes het water bij beetjes erbij roeren. Een glad, niet plakkerig deeg kneden. Toegedekt een kwartiertje laten rusten.
- Vulling. De ingrediënten voor de vulling kneden; 8 balletjes maken.
- Vormen. Op onbestoven werkvlak een rol maken van het deeg. In 8 stukken snijden, bolletjes vormen. Met de hand een rondje maken (12 cm), vlees erop leggen. Deeg eromheen vouwen. Aandrukken. Bolletjes vormen. Tot gave ovaaltjes (16 cm) uitrollen op bestoven werkvlak. Afstoffen.
- Bakken. In een koekepan een laagje olie sterk verhitten. Ovaaltjes 3 minuten aan weerszijden bakken, dikste deegkant eerst. Laten uitlekken op keukenpapier.
- Heet of lauw eten met een saus geroerd van tomatenpuree en water op smaak gebracht met tijm, peper en zout. Erbij ayrag (gefermenteerde merriemelk) of gewoon een biertje.
